I PRINCIPI ALIMENTARI

Mediante l’alimentazione l’uomo non riceve esclusivamente energia. Dagli alimenti è infatti possibile prelevare sostanze capaci di costruire o riparare tessuti danneggiati, e altre in grado di regolare complessi processi metabolici.

La quasi totalità degli alimenti è costituita da un mix di composti, rappresentati da sostanze più o meno complesse, denominate principi alimentari o macronutrienti (proteine, polisaccaridi, lipidi). In seguito ai processi digestivi, dai principi alimentari si ricavano i principi nutritivi, detti anche nutrienti, e costituiti da sostanze più piccole e semplici (aminoacidi, monosaccaridi e acidi grassi).

Negli alimenti sono presenti anche altri composti, organici e inorganici, come vitamine e sali minerali (micronutrienti), oltre che acqua. I nutrienti possono essere distinti in tre categorie in relazione alla loro funzione: i nutrienti energetici, che forniscono energia per le funzioni corporee, nutrienti plastici, utilizzati per costituzione e la rigenerazione dei tessuti, nutrienti regolatori, cioè vitamine e sali minerali che regolano processi biochimici.

Ciascun soggetto, accanto ad un proprio fabbisogno calorico, che varia oltre che per i singoli individui anche per la varie fasi della vita di un medesimo soggetto, ha anche un fabbisogno di nutrienti appartenenti alle varie categorie menzionate.

Sono state stilate delle tabelle di riferimento che indicano i valori medi necessari e denominati LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti). I LARN danno un’indicazione di massima, adeguatamente precisa, dei vari quantitativi di nutrienti da assumere ogni giorno, al fine di ottenere un bilancio equilibrato ed evitando l’insorgenza di problemi legati all’esubero o al deficit.